Ten, kto bol v Taliansku, a neochutnal tri základné gastronomické „naj“ si môže povedať,že ani v Taliansku nebol. Čo teda považujem za tie tri „naj“? No, predovšetkým, a na prvom mieste, je pizza. Na druhom mieste je káva a na treťom mieste je zmrzlina. Za nimi je dlho vákuum a potom ďalšie gastronomické čudá, ktoré ani nepoznáme a niekedy nám dokonca naháňajú strach. Zlé jazyky hovoria, že Fajnorovci si objednali v reštaurácii na tanier morské príšery a keď jedna na nich žmurkla, zrazu nepocítili hlad...

Nechcem hovoriť do vetra, ale takmer v každej ulici je pizzeria. Prvenstvo pečenia tohto svojrázneho koláča prischlo Talianom. Typicky je tvorené tenkým cestom kruhového tvaru, na ktorom je zmes rajčiakového pretlaku, syra a ďalších potravín, podľa rôznych receptúr. Môžu to byť olivy, sardinky či iné plody mora, šampiňóny, cibuľa, saláma či klobása, údená slanina či prošuto, artičoky, prípadne zelenina alebo ovocie...

Napriek tomu, že mnoho rôznych kultúr pieklo ploský tenký chlieb z kysnutého cesta na horúcich kameňoch (napr. Etruskovia), považujeme pizzu za pôvodný pokrm roľníkov z oblasti Kampánia pri Neapole. V dávnej minulosti sa na upečené cesto dávali rôzne oblohy a vznikla „focaccia“. Po niekoľkých storočiach žezlo vynaliezavosti prebrali Gréci, ktorí prví dávali oblohy na surové cesto a piekli ich spolu. Napokon Rimania, po ťažení v Grécku a odkukaní „ako na to“, vsádzali cesto s oblohou do pecí a vznikla „prapizza“. Takto sa piekla pizza až do r. 1520, kedy sa po prvý raz objavili rajčiaky v Taliansku. Boli privezené z Južnej Ameriky. Napriek tomu, že nové jedlo sa rýchlo rozšírilo, prvú pizzeriu otvorili v Neapole v r. 1820 a pizza sa vtedy nazývala „Marotte“. Dôležitým míľnikom je rok 1889, kedy Raffaele Esposito z reštaurácie Pizzeria Pietro il Pizzailo dodával pre kráľa Umberta I. a jeho manželku, kráľovnú Margheritu, prvé pizze a boli nimi nadšení. Espozito piekol pre kráľovnú pizzu v národných farbách Talianska: s rajčiakmi, mozerellou a bazalkou. Tento názov pizze – Margherita – si zachovala dodnes a je zrejme na svete najobjednávanejšou pizzou vôbec.

O ďalší rozvoj pizze sa neskôr postarali talianski imigranti v Amerike, ktorí technológiu pečenia pizze priniesli so sebou a zdokonaľovali ju. Začala sa piecť na panvici a stala sa súčasťou amerického fast food štýlu. Neskôr sa predávalo i samotné surové cesto a od r. 1957 sa objavili prvé mrazené pizze ako ich poznáme i dnes.

Pizzu si môžeme objednať nielen v pizzerii ale i v bežných reštauráciách alebo fast foodoch. Pečú sa v plynových, elektrických peciach či v klasických, vyhrievaných drevom. Môžu byť pečené priamo na rozpálených kameňoch či šamotových tehlách, alebo aj na panvici či plechu. Najmä vo fast foodoch si môže stravník objednať len jej časť: to má tú výhodu, že si môže objednať porcie z rôznych druhov pizz. Najčastejšie objednávaná a súčastne i najlacnejšia je pizza Margerita – je veľmi jednoduchá. Na ceste je navrstvený rajčinový základ, na ňom je mozarela, bazalka a olivový olej. V jej jednoduchosti je krása a lahodnosť. Inou zaujímavou pizzou je pizza Quattro formaggi – na nej sú okrem rajčinového základu nasypané štyri druhy syra, kvalitného, voňavého. Je to skutočne pochúťka. Pizza Capriciosa má okrem rajčinového základu, mozarelly aj šunku, šampiňóny, artičoky a olivy. Pizza Quattro stagioni (štyroch ročných období) má základ pizzuCapriciosu, ale suroviny na pizzu sú rozprestretédo štyroch rovnakých dielov.

Ako som už spomínal, základom je dobré cesto, rajčiakový základ a kvalitné syry, ktorými sa na pizze nedá šetriť! Podľa toho, aká ďalšia surovina sa na pizzu použije, mení sa názov pizze. V ponúkanom menu je vždy pri názve pizze napísané i zloženie jej oblohy, takže sa nemusíme báť, že nebudeme vedieť, čo si objednávame. Cena je tiež prijateľná - záleží od veľkosti pizze. Vo fast foode sa porcia dá kúpiť za 2,5 eur, v reštaurácii celá pizza od 4,5 – 9,5 eur. Musím konštatovať, že talianske pizze sú výborné, naše sa im nevyrovnajú. A znova sa dostávam na začiatok, ten, čo neochutnal pizzu v Taliansku, tak akoby tam ani nebol.

Druhým talianskym zázrakom je káva. Hoci sa káva v Taliansku nepestuje, dováža sa sem vo veľkom množstve a spracováva sa v malých i veľkých pražiarňach. Nezdá sa to, ale v živote Taliana hrá káva veľkú rolu. Kávu pijú hneď ráno – dajú si skôr capuccino alebo latte so sladkými croissantmi. Hocikedy cez deň Taliani pijú obyčajné espresso – a to spokojne až do neskorých večerných hodín. Ako som už povedal, káva ako rastlina sa v Taliansku nepestuje. Nie je presne známe, od kedy ju ľudstvo pozná a pripravuje si z nej nápoj. Skôr sa hovorí o legende ako o poznaní. Údajne ju ako prvý objavili pastieri v Etiópii. Odtiaľ sa dostala do Turecka, kde kávu v Istambule v roku 1543 predstavil počas vlády sultána Suleimana Veľkolepého Ozdemir Pasha, otomanský guvernér Jemenu. Európania objavili kávu vďaka benátskym obchodníkom v roku 1615. Po porážke Turkov pri Viedni, v roku 1683, bolo v tábore Turkov objavených 500 vrecúšok s kávou. Najskôr sa myslelo, že je to potrava pre ťavy a tak ju vojaci vysypali do Dunaja.... Až neskôr sa z kávy začal variť úžasný nápoj, ktorý zachutil aj našim predkom. Dokonca J. S. Bach skomponoval „Kávovú kantátu“ ako odozvu na zámysel zakázať piť kávu ženám. V tomto diele dcéra hovorí otcovi:

Och, ako sladko chutí káva,
je ľúbeznejšia ako tisíc bozkov,
jemnejšia ako muškátové víno.
Káva, káva.... musím ju mať,
a ak ma chce niekto potešiť,
dovoľte mu naliať mi kávu.“

Klasická „turecká káva“ sa prípravou líši od káv podávaných v reštauráciách v Taliansku. Turci kávu varia v džezvách, nádobách so širším dnom a užším hrdlom. Kávu pri varení miešajú a nechajú 3x zovrieť. Je bohatá na penu. Chvíľu po uvarení, keď sa rozomleté kávové zrná usadia na dno džezvy, káva sa nalieva do tenkostenných porcelánových šálok a nápoj sa vychutnáva...

V Taliansku sa káva najčastejšie varí v prístrojoch, kde horúca voda a para prechádza cez mletú kávu. Na rozdiel od nás, kde sme doteraz nepestovali kult kávy, Taliani priam holdujú rôznym druhom kávy. Najčastejšie sa pije espresso je to nápoj s objemom 25-30 ml. Ristrett je nápoj pripravovaný rovnako ako espresso, ale s menším množstvom vody – asi 15-20 ml., tiež môžeme si objednať picolo, „malú“ kávu, ktorá má tiež okolo 25-30 ml. Sú to silné kávy, pijú sa v 2-3 malých dúškoch. Espresso doppio je vlastne dvojité espresso pripravované z väčšieho množstva kávy a vody. Nášmu poňatiu šálky kávy sa približuje Lungo, caffe grande - je to väčšie espresso s rovnakým množstvom kávy ale s väčším množstvom vody. Poháru kávy, ako ho doma pijeme, sa približuje caffé americano – kde je rovnaké množstvo kávy ako v espresse, ale vody až do 2 dcl. K tomuto sa viaže príhoda, kedy môj syn si objednal v kaviarni caffé americano a čašník mu priniesol espresso a pohár horúcej vody hovoriac: tú kávu si pokazte sám!

Iné druhy kávy obsahujú mlieko: Espresso macchiato je espresso s napenenýmmliekom. Caffé l´atte je espresso s horúcimmliekom a pije sa najmä na raňajky. Veľmi obľúbenéje cappuccino – táto káva sa skladá z 1/3kávy (jedno espresso), 1/3 mlieka a 1/3 mliečnejpeny. Espresso con panna je espresso sosmotanou. Espresso vylepšené kvapkou grappy,brandy, vínnych destilátov či likéru sa nazýva espresso correto.

Je ešte viacero druhov kávy, ktoré sa podávajú v kaviarňach či baroch. Cena kávy, ktorú si objednáme ku stolíku, je často vyššia ako tej, čo ju vypijeme pri pulte. Napriek tomu, cena kávy je približne rovnaká ako u nás. Dovolím si tvrdiť, že ochutnať všetky druhy káv ponúkaných v Taliansku počas týždňového pobytu na rekondícii je nemožné. Aj preto je potrebné vypraviť sa do Talianska opakovane...

Tretím „naj“ je - gelato. Je to výraz, ktorým sa označuje tradičná talianska zmrzlina. Jej hlavnými zložkami sú mlieko, smotana, rôzne druhy cukru a sirupov a tiež prísady, ktorými sa chuť zmrzliny koriguje. Sú to napríklad rôzne druhy ovocia či orieškov, čokoláda, vanilka....u gelato zabaione sa na dochutenie používa vaječný žĺtok. Talianske zmrzliny obsahujú 4-8% mliečneho tuku, cukrov asi 16-24%. Je zaujímavé, že pravú taliansku zmrzlinu pripravujú zmrzlinári vo svojich drobných prevádzkach. Preto, aj keď zmrzlina má rovnaký názov, u rôznych predajcov má inú chuť. To, že sú Taliani gurmáni a že si zmrzlinu vychutnávajú svedčí i fakt, že Talian si objedná do kornútka len jeden druh zmrzliny. Na „miešačov“, ktorí si „nacápu“ do kornútka 3 - 4 druhy zmrzlín, sa dívajú pohŕdavo.

V gelatériách okrem klasickej zmrzliny môžeme dostať i ochutenú ľadovú drť, ale to nie je pravá zmrzlina a nevidel som „domorodca“ si ju kúpiť. V potravinových predajniach je možnosť kúpiť si zmrzliny od veľkovýrobcov tak ako u nás, ale nevidel som, že by ich niekto kupoval. Tiež nanuky či mrazené krémy sú v mraziacich boxoch v obchodoch i na plážach, ale len málokto si ich kúpi. Všetci dajú prednosť klasickému gelatu. Cena jednej porcie v turistických prímorských letoviskách sa pohybuje okolo 1,2 – 1,5 eur, porcia je asi 2-3x väčšia ako u nás, takže ceny sú porovnateľné. Výnimku tvoria ceny v centrách veľkých miest (Rím, Florencia, Benátky...), kde je aj 2-3x vyššia!

Vrcholom „automatizácie“ predaja zmrzliny bola návšteva samoobslužnej gelatérie, kde si zákazník mohol do misky načapovať niekoľko druhov (z ponuky viac ako 20 druhov) zmrzliny, dokonca si mohol pričapovať aj rôzne sirupy, polevy... Jednotná cena bola 18 eur/kg. Ani jeden nehovoril taliansky a to tiež niečo naznačuje...

História gelata siaha až k mrazeným dezertom podávaných v Starovekom Ríme a Egypte. Tieto sa vyrábali z ľadu a snehu, uchovávaných v podzemí. Neskôr sa mrazené dezerty podávali na banketoch u medicejského dvora vo Florencii. Florentský kuchár Bernardo Buontalenti je považovaný za otca modernej zmrzliny. Svoj recept a techniky na mrazenie predstavil Kataríne Medicejskej. Kráľovná Katarína túto novinku priniesla do Francúzska a v r 1686 sicilský rybár Francesco Procopio dei Coltelli zdokonalil svoj stroj na zmrzlinu. A od tej doby zmrzlina víťazne tiahne svetom...

Nečudujme sa preto, že Taliani sú zmrzlinárski „fajnšmekri“. A kto okoštuje taliansku zmrzlinu, tak jej znova a znova neodolá. Aj tu platí zásada, že treba ochutnať zmrzlinu od viacerých výrobcov a potom chodiť na takú, ktorá najlepšie vyhovuje našej chuti.

Týždeň, ktorý sme prežili na rekondičnom pobyte v Taliansku, je krátka doba na to, aby sme spoznali všetky talianske „naj“. O troch ďalších „naj“ si povieme v budúcom roku. Teraz treba spracovať zážitky z rekondície, podeliť sa s nimi s ostatnými členmi klubov a tešiť sa na budúcoročnú rekondíciu.

MUDr. Branislav Brežný

Prihlasovanie je určené iba pre správcov obsahu. Iní používatelia (napr. fóra) tu prístup zriadený nemajú.

POZOR! Každý neplatný pokus o prihlásenie je zaznamenaný.